Четвер, 08 жовтня 2015 15:39

СПРОС НА ХЛЕБ МАССОВЫХ СОРТОВ ОСТАНЕТСЯ ВЫСОКИМ

Автор
Оцініть матеріал!
(0 голосів)

Каковы потребительские предпочтения украинцев по хлебу на Севере Украины, какова ситуация на рынке хлеба? На эти и другие вопросы «ХКБ» отвечала директор ООО «Черниговский хлебокомбинат №2» Ольга Заика.

- Ольга Михайловна, какие тенденции отмечаются на хлебном рынке сейчас, когда реальные доходы людей снизились? И как это отражается на вашем ассортименте?

- Емкость рынка снижается. Люди стали меньше покупать хлеб. Если раньше приобретали целые буханки, то теперь многие перешли на половинки. И мы стали выпускать хлеб меньшего развеса, чтобы люди могли приобрести продукцию по приемлемой цене.
Кроме того, с учетом низкой платежеспособности население все больше отдает предпочтение недорогим видам хлеба. Исходя из такой ситуации, мы стараемся удовлетворить потребности покупателей с невысокими доходами, делая ставку на хлеба массовых сортов. Предполагаем, что они будут пользоваться большим спросом у населения и в дальнейшем, учитывая ситуацию в стране. Чтобы в этих условиях предприятие было рентабельно, мы стараемся оперативно реагировать на все изменения на рынке сырья.
С другой стороны стоит отметить, что современный потребитель требователен к продукции, которую приобретает: он хочет качественный, натуральный и полезный хлеб.

- А какие традиционные предпочтения потребителей в вашем регионе?

- Исторически сложилось, что северный регион потребляет больше ржано-пшеничного хлеба, соответственно и спрос на этот хлеб больше. Такие хлеба составляют 51,5% от всего объема выпускаемой нами продукции. И хлеб «Дарницкий круглый» как раз и является одной из ведущих наших позиций.
Также людям очень нравится наш круглый хлеб из пшеничной муки высшего сорта «Кременчуцкий», который не имеет аналогов у конкурентов. Эта продукция любима нашими потребителями и является визитной карточкой предприятия.
Если говорить о кондитерских изделиях, то у покупателей пользуются популярностью наши торты «Киевский», «Деснянские зори», «Медовик с черносливом».

- Расскажите о вашей номенклатуре в целом. Сколько позиций выпускаете? Какое соотношение между группами изделий?

- Ассортимент завода насчитывает около 20 наименований хлебобулочных изделий и более 30 – кондитерских. При этом на хлеб (пшеничный и ржано-пшеничный) приходится 95,2% от объема производства, на булки - 1,1%, сдобу - 0,1%, сухари - 2% и кондитерские изделия (торты, пирожные; кексы) - 1,6%.
В целом выпускаем 24 тонны продукции в сутки. При этом производственные мощности заняты на 60%.

- Практикуете ли выпечку специально к праздникам? Если да, то что именно?

- Каждый год на Пасху печем куличи, к Спасу выпекали рулеты «Яблочные» и пироги с яблоками и корицей.

- Как меняли ассортимент в последнее время?

- За последнее полугодие мы ввели в ассортиментный ряд батоны; хлеб пшеничный из муки первого сорта; хлеб пшеничный «Славянский»; мелкоштучные сдобные изделия (булочки с кремом, кокосом, вишней, абрикосом).

- Применяете ли сезонные начинки?

- Да. В нашем ассортименте есть изделия с начинками из свежего укропа, яблок, мака.

- А какие фирмы вам поставляют ингредиенты?

- В качестве полезных ингредиентов мы используем, например, отруби пшеничные для изготовления хлеба ржаного диабетического («Хлібці з висівками») и булочных изделий («Батони з висівками», «Булочки з висівками»). Отруби поставляет нам ООО «Столичний млин» (г.Киев).
Какие-либо пищевые добавки в производстве хлебобулочных изделий не используем.

- Как обстоят дела с обеспечением мукой. Есть ли проблемы?

- Предприятие сотрудничает с Аграрным фондом. Дефицит муки на рынке присутствует, но мы постоянно работаем по вопросу поставки муки для изготовления социальных сортов хлеба. Так что особых проблем в этом плане нет.

- Проводите ли входной контроль муки? И что делаете для улучшения ее хлебопекарских свойств?

- На предприятии работает производственная лаборатория, которая проводит входной контроль основного и дополнительного сырья, а также контроль качества готовой продукции. Без входного контроля сырье на предприятие не принимается.
Для улучшения хлебопекарских свойств необходима в первую очередь достаточная отлежка муки после помола. Мы приобретаем семисуточный запас муки, чтобы для производства брать муку отлежанную.
После определения основных показателей качества муки в процессе входного контроля лаборатория дает рекомендации на производство по составлению валки муки с разными показателями, чтобы получать стабильное качество. Кроме составления валки, в зависимости от качества муки, корректируем показатели качества технологического процесса.

- А в технологическом процессе производства есть ли проблемы – трескание корки хлеба, оседание, не пушистый и т. д. И как их решаете?

- Если проблемы возникают по причине заниженных хлебопекарных свойств муки, тогда проводятся технологические приемы в соответствии с рекомендациями по переработке такой муки. Если потрескивание корочки вызывается некачественной, заветренной поверхностью тестовой заготовки на посадке, в таком случае необходимо улучшать микроклимат в расстойном шкафу. Оседание тестовых заготовок возможно в случаях нарушения режимов брожения теста и расстойки тестовых заготовок – посадку таких заготовок в печь не допускаем.

- Один из этапов техпроцесса – упаковка. Как упаковываете хлеб, булки, и в каком объеме?

- Хлебобулочные изделия реализуем как без упаковки, так и в пленке ПОФ, либо в пакетах полиэтиленовых. В целом упаковывается 30% продукции. На этом этапе у нас используется специальная машина.

- Если продолжить разговор об оборудовании, то оно у вас современное или требует переоснащения?

- Комбинат сдан в эксплуатацию в 1965 году. С ноября 2014 года он входит в группу компаний «Формула смаку». Предприятие постоянно находится в поисках нового оборудования, также стараемся модернизировать уже имеющееся. В ближайшее время планируем запускать в эксплуатацию новую батонную линию.
Модернизация линий позволяет снизить издержки производства.

- Что еще предпринимаете для снижения себестоимости?

- Сейчас отрабатываем вопрос по закупке новых котлов для хлебокомбината.

А недавно предприятие установило на весь автотранспорт GPS-трекеры, что позволило снизить транспортные расходы и осуществлять более качественную и своевременную доставку.

- Насколько у вас сейчас оптимизирована логистика, чтобы покупатели всегда могли приобрести свежую продукцию?

- Мы стараемся доставлять вовремя свежий хлеб. Для этого служба логистики проводит перемаршрутизацию, согласно желаемому времени доставки, ведь люди ждут от нас свежий теплый хлеб.

- Большой ли географически охват территории, где сегодня продаете свои изделия?

- Мы поставляем продукцию по городу Чернигову и по области.

- Кто ваши клиенты в регионе?

- Из бюджетной сферы мы обеспечиваем продукцией больницы Чернигова. По области поставляем продукцию в школы, садики и воинские части. Также в период каникул работаем с лагерями и санаториями.
Но основную часть продукции реализуем через ритейлеров. Предприятие работает как с национальными сетями - «АТБ», «Эко-маркет», «Велика Кишеня», сетями, входящими в группы компаний «Евротек» и «Фоззи», так и местными ритейлерами - «Седам, «Базис».

- Есть ли у предприятия собственная торговая сеть или еще собираетесь ее создавать?

- На данный момент у нашего хлебокомбината нет собственной торговой сети. Но есть планы по её созданию, чтобы потребители смогли приобрести свежую продукцию по приемлемым ценам.

- Чем вы конкурируете с другими производителями, чтобы торговля брала именно вашу продукцию?

- Свежестью, возможностью нескольких доставок в течение дня; вкусовыми качествами, обусловленными классическими способами тестоведения.

- Бывают ли случаи возврата непроданной из розницы?

- Предприятие работает с возвратами только по сетевым магазинам.

- Один из факторов конкурентоспособности продукции – цена. Какие у вас на предприятии принципы формирования цен на свои изделия? И назовите уровень рентабельности производства хлеба, булок.

- Для формирования цены составляется калькуляция по статьям затрат. Больше всего цена зависит от стоимости муки. Рентабельность хлеба в среднем составляет до 10%, сдобных и булочных изделий – до 20%.

- В последний год стоимость сырья и энергоносителей изменялась. Как вы пересматривали цены на свою продукцию?

- Действительно, цены на сырье и энергоносители выросли. Соответственно, нам пришлось поднять и цены на свою продукцию.

- Как могут измениться цены на хлеб, булки, продукцию длительного хранения по вашей компании и рынку в целом в ближайшее время, учитывая ценовую ситуацию на зерно, муку, курс валют в этом году в стране?

- Цены на хлеб могут измениться при изменении стоимости муки, другого сырья, энергоносителей, топлива, а также расходов на зарплату.

- Каковы планы возглавляемого Вами предприятия на ближайшее будущее?

- Мы хотим использовать заварки при приготовлении массовых сортов ржано-пшеничного хлеба, чтобы продлить свежесть готовых изделий.

8.10.2015г.
Павел Гук
Журнал «Хлебный и кондитерский бизнес»

Читати 877 разів
Яндекс.Метрика Рейтинг@Mail.ru МЕТА - Украина. Рейтинг сайтов Украина онлайн